寮步豆酱一直沿袭传统的农家作坊工艺,不搞机械化、化学化的做酱方法,所以才会有耐人寻味的味道。

 

妇女拿着木棍捣烂黄豆,使之与米酒等混合。

 

豆酱享受“日光浴”长达三个月。

 

过百个大瓦缸放在露天的厂区。

 

晒好的黄豆粒软绵绵,咸香无比。

 

   寮步一向以生产豆酱闻名，但却鲜见在市场或者超市，这让寮步豆酱蒙上了神秘的面纱。原来寮步人制作出的豆酱、豆豉等佐料，是用传统的手工技艺打造的，以黄豆加工，用酒，粗盐发酵，靠晒着天然的日光浴而成，制作的每一道过程都是极其讲究。

   ■坊间绘

　　酱料可让菜式美味指数倍增

　　在寮步不少酒楼或食肆中，都会吃到用豆酱打造的菜式，例如豆酱蒸花腩，豆酱沙姜焖排骨，豆酱焗鲤鱼等等。酱料可谓是让菜式美味指数倍增的“功神”，同样的原料下，要分出菜肴味道的高下，那就为“酱”是问。不能不赞叹寮步的豆酱，确实有点与众不同的味道，咸淡适宜，而且还略带鲜甜，东莞菜一向以味道较浓和偏甜著称，这豆酱刚好适应了这种味道，而且还特别地浓香，具画龙点睛之效，让家常小菜也分外野味，用豆酱汁来拌饭吃，更是欲罢不能。

　　询问酒楼师傅，得知豆酱乃是寮步镇的土特产，寮步人做菜也喜欢用豆酱。但奇怪的是，在普通市场或超市里，却鲜见寮步豆酱的踪影。寮步豆酱竟然是隐藏在民间中的美食，它们从哪里来的呢？

　　搜食记

　　过百个大瓦缸蔚为壮观

　　通过多方联系，我终于访寻到寮步镇唯一一家沿用传统工艺生产豆酱、豉油的寮步美味副食厂，看到了声名在外而又披着神秘“面纱”的寮步豆酱的制作过程。

　　豆酱厂位于寮步泉塘大蚬地村的村尾，一进露天厂区，就见到过百个古代作坊中的大瓦缸，一个个整齐排列着，盖黑色斗笠，晒着日光浴。瓦缸里的就是豆酱，不同行列的瓦缸装载着不同日照时间的豆酱。揭开一个日照了三个多月的瓦缸斗笠，顿时，一阵浓郁的豆酱香扑鼻而来，此缸的豆酱刚刚“修行完毕”，皆因其色泽已变成了金黄色，表明已是成品。捞一把酱在手，黄豆粒软绵绵，舔一点入舌尖，咸香无比。

　　沿袭传统的农家作坊工艺

　　花甲之年的陈叔，是豆酱厂的厂长，自1975年起他就在豆酱厂上班。1975年前，这间豆酱厂是由供销社管理的，1975年由寮步镇政府收回管理，厂名是叫寮步副食厂，当时陈叔在工厂里当一名制作豆酱的师傅。1994年，寮步副食厂脱离政府，由个人承包，陈叔把厂承包下来了，并改名为寮步美食副食厂。几十年下来，豆酱厂依然沿用着最传统、最天然的做酱工艺，靠天然的阳光去晒制豆酱。

　　陈叔说，他们一直沿袭传统的农家作坊工艺，不搞机械化、化学化的做酱方法，从洗黄豆到做成豆酱都是纯手工化的，所以才会有耐人寻味的味道。这种味道是现代化工艺所不能替代的，他们并不打算改变现有的传统工艺，会一直坚持。

　　坚守传统产量不高面临困境

　　由于坚守传统，豆酱厂也面临很多困境，由于其简陋的设备和各种利用纯天然的加工手法，致使豆酱的产量不太高，生产周期长，豆酱没有自己统一的市场。另外，由于寮步豆酱中没有加入任何副食品的防腐剂、保鲜剂，所以保质期有限，在大的市场和超市都没有销售。陈叔说，他们的豆酱、豉油、面酱主要供给酒楼、食肆作调味酱，销量较稳定，并没有在市场上架。但他们的豆酱在东莞各地都很出名，很多人慕名前来购买，一次带走十瓶八瓶。

　　番外篇

　　豉油面豉的制作

　　豉油的做法大致与豆酱相同，不同的是要加入一定比例和盐度的盐水。豉油照“日光浴”的时间更长，起码得半年以上。打开斗笠，看到黄豆酱粒铺在缸面，豉油隐藏在下面，所以要用管子把豉油从底部抽取出来。刚晒好的豉油，其最表面的一层是特别与众不同的，颜色呈现深红色，而不是黑色的，它的味道不咸，反而是甜鲜的。陈叔说，这层豉油会特别地勺起来，这是用来加工腊肠的。

　　豉油有生抽和老抽之分，其实老抽就是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再暴晒2至3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，其颜色比生抽更深，味道也更浓郁。而面酱与豆酱区别的是，它在发酵过程中添加了面粉。

　　制作解密

　　陈叔说，原料很重要，豆酱，生抽，老抽，面豉豆是用黄豆制成的，所以黄豆的质量直接影响酱料的品质。陈叔介绍，他们是选用黑龙江的东北黄豆，那里的黄豆颗粒饱满，蛋白质含量高，豆皮薄有光泽，干净，少杂质，是用来酿制酱料的上品。

　　1煮豆 使豆饱满

　　经过筛选，水洗后，工人把豆放到特制的大镬里浸煮，经过浸煮的黄豆完全吸收水分，显得特别饱满。煮豆的目的是使大豆里的蛋白质适度变性而易于水解。

　　2制曲 米曲霉起作用

　　蒸煮后的黄豆要经过自然风干，然后送入一阴暗的密室中，倒在簸箕上，进行“制曲”过程。简单来说，这是一道化学过程，目的是让黄豆发霉。陈叔说，黄豆不发霉就制不了酱。这其实是让黄豆搀合着一种叫米曲霉的东西，通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得面酱在酿造中所需要的各种酶。让黄豆在制曲室内“发霉”的时间大约需要十几天。发了霉的黄豆凝结成块状，呈现灰色。接着就是在洗豆池内把发霉的黄豆洗净。

　　3混酱 发酵时间约48小时

　　把洗净的黄豆倒入一个个瓦缸中，按照适当的比例倒入米酒、粗盐，与黄豆混合在一起发酵。这工序最费人力，工场内的妇女都得拿着一根又长又粗的木棍，用力地把缸中的黄豆捣烂，并使之与米酒、粗盐充分混合一起，然后盖上盖子，让三者在里面腌制发酵。发酵的时间约要48小时。

　　4晒日光 涂上沥青保护

　　经过发酵两天的豆酱半成品会被倒入更大一点的，放置在太阳底下的瓦瓮中，然后盖上竹子编织成圆锥形的斗笠盖子。盖子表面还涂上一层厚厚的、黑色的沥青。陈叔说，这沥青“帽子”可让瓦缸中的豆酱不受风雨侵袭，而且可以吸收阳光的热量。“日光浴”长达三个月，气温最好达30摄氏度以上。豆酱鲜味的主要原因是蛋白质进行复杂分解后生成氨基酸，部分水解成鸟苷酸和肌苷酸，蛋白质含量高的黄豆制成的面酱分外鲜美醇厚。瓦缸内的豆酱随着时间的变化不断地变化着，从暗黄色，逐渐变成金黄色。“修行”成金黄色的豆酱就是成品了。